Актуальні питання безпечного харчування дітей раннього віку

Харчування – важливий та постійно діючий чинник, який впливає на здоров’я, забезпечує ріст та розвиток дитячого організму. У зв’язку з більш активним процесом росту та диференціювання тканин, становлення основних регулювальних систем організму – нервової, вегетативної, ендокринної та імунної – порушення оптимального раціону харчування для дітей має більш серйозні наслідки, ніж для дорослих.
Раціональне харчування знижує ризик розвитку захворювань травної системи у дітей раннього віку, запобігає розвиткові хронічних захворювань у зрілому віці, сприяє формуванню високого рівня інтелекту, досягненню довголіття, попередженню таких недугів, як рак, атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння, остеопороз.
Велике значення харчування для дітей, особливо грудного віку, визначає особливі вимоги до його якості. У нашій країні основні вимоги до виробництва продуктів дитячого харчування зазначено в законах України «Про дитяче харчування» [5], «Про охорону дитинства» [6], «Про дошкільну освіту» [7], «Про безпечність та якість харчових продуктів» [8], «Про молоко та молочні продукти» [9] та інших подібних нормативно-правових актах.
У цих документах визначено стратегічні загальнодержавні пріоритети у сфері забезпечення грудних дітей та дітей раннього віку достатнім, високоякісним та безпечним дитячим харчуванням [5]. Законодавчо закріплено такі положення:
• продукти дитячого харчування, які виробляються в Україні, повинні відповідати обов’язковим параметрам безпечності, мінімальним специфікаціям якості та бути етикетованими відповідно до закону;
• для виробництва продуктів дитячого харчування забороняється використання сировини, що містить пестициди, важкі метали, радіонукліди, гормональні препарати, антибіотики та інші речовини, наявність яких не допускається державними санітарними нормами або рівні яких перевищують максимально допустимі;
• забороняється використання для виробництва продуктів дитячого харчування сировини, що складається або виробляється з генетично модифікованих організмів;
• забороняється використання барвників у продуктах дитячого харчування для грудних дітей, а також штучних барвників в інших продуктах дитячого харчування [5];
• у виробництві консервів для дитячого харчування на м’ясній та м’ясо-рослинній основі забороняється використання м’яса механічного обвалювання, шкури свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів із сої та її похідних, а також сумішей спецій та прянощів, до складу яких входять незареєстровані харчові домішки [10].
Гігієнічні вимоги до продуктів харчування включають не тільки показники безпечності, а й можливість задовольняти фізіологічні потреби дітей у білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, енергії, незамінних амінокислотах і мінорних компонентах при звичайних умовах використання. Органолептичні властивості харчових продуктів повинні задовольняти традиційні смаки та звички дітей. Вони не повинні мати сторонніх запахів, уключень, змін кольору та консистенції, властивих певному виду продукції.
Якість харчування турбувала людство не одне століття. Ще наприкінці ХІХ ст. в Австро-Угорській імперії, були чинними правила «Codex Alimentarius Austriacus», які визначали вимоги до продуктів харчування. Назва цього документа стала прототипом для сучасного переліку міжнародних правил, розроблених експертами Всесвітньої організації охорони здоров’я. На сьогодні «Codex Alimentarius» включає в себе стандарти харчування, гігієнічні та технологічні правила, нормативи для окремих продуктів, допустимі значення залишкової кількості пестицидів [4]. Окремо визначаються норми для дитячого харчування, включаючи продукти для дітей першого року життя.
На жаль, поряд із необхідними інгредієнтами продукти харчування можуть вміщувати не властиві їм складники. Справжнє занепокоєння в суспільстві сьогодні викликає вміст харчових домішок у продуктах для дітей.
Харчові домішки відомі людству з давніх часів. Зазвичай їх виробляли з натуральних продуктів і використовували здебільшого в азіатській кухні, аби надати продукту відповідний запах, колір, подовжити термін зберігання. Вони були дорогими, тому досить швидко їм знайшли альтернативу – хімічні замінники. Синтетичні харчові добавки з’явилися спочатку в американській та європейській кухні, потім – у вітчизняній. Із другої половини минулого століття використання харчових домішок набуло максимального поширення в усіх країнах світу.
Харчові домішки – це природні чи синтетичні сполуки, які додають до сировини або готового продукту для збереження або надання їм заданих властивостей [1, 2]. Як правило, прямого впливу на харчову цінність вони не мають. Але під терміном «харчова домішка» можуть приховуватися сотні хімічних сполук, у тому числі золото та срібло, хлор і діоксид хлору, сірчана кислота та вугілля, нітрит та нітрат калію чи натрію, які застосовуються як консерванти та барвники для збереження, наприклад, червоного кольору при солінні м’яса і м’ясних продуктів. Деякі домішки є харчовими речовинами. Так, харчовий барвник β-каротин є провітаміном А, як антиоксиданти використовують вітамін Е та аскорбінову кислоту. Введення харчових домішок у продукти обґрунтоване переважно технологічними цілями, для покращання їх візуальних та органолептичних властивостей.
Виділяють такі групи харчових домішок [1]:
1) призначені для покращання візуальних та органолептичних властивостей продукту харчування: харчові барвники, емульгатори, ароматизатори, смакові добавки;
2) призначені для запобігання мікробній контамінації та окисленню продуктів: антибактеріальні засоби (хімічні, біологічні), антиоксиданти;
3) необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів харчування (розрихлювачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі).
І хоча у світі жодна харчова домішка не допускається до використання без перевірки на шкідливість і визначення її допустимої добової концентрації (з урахуванням характеру та обсягу споживання), на наш погляд, важко передбачити проблеми, пов’язані з накопиченням цих харчових речовин, якщо зважити на їх наявність практично у всіх продуктах. Незважаючи на певні обмеження щодо використання харчових домішок у дитячому харчуванні, їх перелік і досі залишається надзвичайно великим.
У дітей грудного віку на практиці використовують такі харчові домішки [1]: консерванти (лимонна кислота), згущувачі (кукурудзяний крохмаль), рисове борошно, гуарову камідь, карагінан, пектин, підсилювачі смаку та аромату (ванілін та деякі інші).
Ще однією проблемою безпечності дитячого харчування є те, що в продуктах можуть накопичуватися шкідливі речовини. Ці речовини називають контамінантами, а сам процес їх накопичення у продуктах харчування – контамінацією. Узагалі, під поняттям безпечності продуктів харчування для дітей мислиться обґрунтована впевненість у тому, що при звичному використанні вони не є шкідливими для організму за вмістом хімічних, радіоактивних, біологічних речовин, їхніх сполук, а також мікроорганізмів (патогенних, умовно-патогенних) та інших біологічних організмів (яйця гельмінтів) і є, крім того, безпечними для майбутніх поколінь. Контамінантами можуть бути метали, радіонукліди, пестициди, нітрати, нітрити, поліциклічні ароматичні та хлоровмісні вуглеводні, діоксини, а також метаболіти мікробів. Наявність їх у продуктах харчування не повинна перевищувати певний допустимий рівень у заданій масі (заданому об’ємі) досліджуваної продукції.
У їжу контамінанти можуть потрапляти з ґрунту, атмосфери, води, сировини, а також у процесі виготовлення, зберігання і транспортування продуктів. При цьому контамінація сировини шкідливими речовинами дуже важко контролюється. Необхідно знати, що навіть консервна бляшанка може стати джерелом цинку та свинцю, цинкове покриття небажане для зберігання продуктів із кислим середовищем. Низка металів (мідь, кобальт, хром, манган, нікель, селен, цинк та деякі інші), які знаходяться в навколишньому середовищі, мають токсикологічне значення, а деякі з них необхідні для фізіологічних процесів в організмі людини. У зв’язку з цим, згідно з рішенням, закріпленим у «Codex Alimentarius», обов’язковому контролю у виробництві та торгівлі продуктів харчування підлягає концентрація ртуті, кадмію, свинцю, арсену, стронцію, цинку, заліза [2].
Особливу увагу сьогодні приділяють свинцю, що може накопичуватися в м’ясі тварин, молоці, листі рослин. Це може бути однією з причин абдомінального болю, анемії, порушень мозкової діяльності, підвищеної збудливості. Накопичення кадмію в організмі негативно впливає на імунітет, а алюміній викликає порушення моторних реакцій у дітей.
Широке використання в сільському господарстві пестицидів є особливою проблемою, оскільки вони накопичуються в рослинах та організмі тварин. Тому навіть правильно приготована їжа може містити гербіциди, нітрати й нітрити. Підприємства металургійної, нафтохімічної, целюлозної промисловості можуть бути джерелом діоксинів (ароматичних трициклічних сполук).
Велике значення має і сам процес приготування їжі. Порушення визначених технологій, наприклад, при виготовленні смажених та копчених продуктів харчування, може призводити до підвищення рівня канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів (бензпірену, фенантрену).
Сьогодні у світі організовано широкомасштабне виробництво продуктів, отриманих із генетично модифікованих джерел. Навіть на основі сучасних знань неможливо точно визначити ризик для здоров’я при споживанні таких продуктів. Теоретично ці продукти можуть призводити до зниження харчової цінності, зменшення засвоюваності, появи алергії, збільшення в їжі вмісту токсичних речовин.
У деяких фахівців викликає тривогу той факт, що до геному бактерій можуть бути перенесені гени стійкості до антибіотиків, які використовуються як маркери при створенні генетично модифікованих рослин. Ці гени можуть передаватися мікрофлорі кишечника, у тому числі патогенній, у результаті чого вони стають стійкими до антибіотиків. Реальну загрозу несуть алергенні властивості трансгенних рослин, тому навіть при всіх існуючих на сьогодні методах тестування не можна дати повну гарантію безпеки генетично модифікованих продуктів. Доки наука не може дати відповідь на питання щодо безпеки для здоров’я таких продуктів, вони не повинні використовуватись у дитячому харчуванні [3].
Сучасний рівень знань не дозволяє передбачити наслідки впливу індустріалізації сільського господарства та поєднаного впливу різних хімікатів на дитячий організм. Найбільш чутливими до впливу шкідливих речовин, таких як важкі метали, пестициди, радіонукліди, є діти в період внутрішньоутробного розвитку та першого року життя. Тому необхідні тривалі токсикологічні дослідження та їх кропіткий аналіз стосовно якості продуктів харчування для дітей, а також державне стимулювання виробництва екологічно чистих продуктів для дітей грудного та раннього віку.

Література
1. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. – М.: Медицинское информационное агентство, 2004.
2. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. – М.: МЕДпресс-информ, 2005.
3. Закревский В.В. Генетически модифицированные источники пищи: Учебное пособие. – СПб, 2006.
4. Кодекс Алиментариус. Гигиена пищевых продуктов. Базовые тесты. – М.: Весь мир, 2007.
5. Закон України «Про дитяче харчування» № 142-V від 14.09.2006 р. // Відомості Верховної Ради України. – 2006. – № 44. – Ст. 433.
6. Закон України «Про охорону дитинства» № 2402-ІІІ від 26.04.2001 р. // Відомості Верховної Ради України. – 2001. – № 30. – Ст. 142.
7. Закон «Про дошкільну освіту» № 2628-ІІІ від 11.07.2001 р. // Відомості Верховної Ради України. – 2001. – № 49. – Ст. 259.
8. Закон «Про безпечність та якість харчових продуктів» № 771/97-ВР від 23.12.1997 р. // Відомості Верховної Ради України. 1998. – № 19. – Ст. 98.
9. Закон «Про молоко та молочні продукти» № 1870-IV від 24.06.2004 р. // Відомості Верховної Ради України. – 2004. – № 47. – Ст. 513.
10. Проект про внесення змін до Закону України «Про дитяче харчування».